Lopes Marcelo
DO CARDO AO QUEIJO
Voltamos hoje ao património regional, destacando vertentes relevantes da dimensão económica e do património natural. Seja pela componente dos produtos endógenos, seja pelo enfoque no saber fazer tradicional, constitui uma dimensão importante da nossa matriz cultural regional.
Em relação ao cardo-do-coalho, espécie botânica designada por Cynara cardunculus, as respectivas flores roxas são facilmente reconhecidas nos campos no fim da Primavera e no Verão. A origem da palavra cardo deriva do latim “cardúus” que significa fazer sinal com a cabeça, relacionando-se com o facto de as belas flores de forma ovóide (pequenas cabeças) se apoiarem em frágeis caules que oscilam com a aragem. A planta nasce espontaneamente com preferência de zonas rochosas e solos barrentos. As flores são colhidas quando a planta começa a secar, devendo ser guardadas em local seco e escuro para serem utilizadas na coagulação do leite no Outono e Inverno, contribuindo para os saborosos queijos tradicionais, feitos artesanalmente e à base de produtos naturais.
Nos terrenos mais planos e de base granítica pastoreiam as ovelhas. Nos terrenos mais acidentados e de formação xistosa, alimentam-se as cabras que predominam nas charnecas xistosas. Depois de ordenhadas as ovelhas ou as cabras para os recipientes designados por ferradas ou queijadas, o leite é coado por um pano branco de linho, sendo adicionado o cardo pisado, bem moído e diluído em água, para provocar a coagulação.
Obtida a massa bem compacta é, então, passada para a francela ou parreirão sendo comprimida com as mãos para escorrer o soro. Já escorrida a massa é colocada dentro de cinchos arredondados, de onde volta a ser bem escorrida, comprimida de novo, quer pelas experimentadas mãos da queijeira, quer pelas paredes porosas do cincho que vão sendo apertadas de forma a reduzir-se o seu perímetro. É necessário que a massa liberte todo o soro, ficando a escorrer durante bastante tempo. A massa já consistente é salgada dos dois lados para dar sabor e para conservar, sendo os cinchos colocados em tábuas para a massa do queijo ficar moldada e secar. No dia seguinte, são retirados os cinchos e, com muito cuidado, a queijeira vai afeiçoando com as mãos a massa até que fiquem os queijos consistentes e com a forma arredondada perfeita. Como diz o povo: Queijo sem olhos, pão com olhos e vinho que salte aos olhos. São, depois, passados para tábuas e iniciam o período de cura em que devem ser acompanhados de modo a serem virados e limpos, quando necessário.
O queijo pode ser consumido fresco, com meia cura, curado ou velho (neste caso barrado com azeite ou, mesmo conservado, sendo mergulhado em azeite).
Do soro fervido, juntando-se algum leite, faz-se o requeijão. Também o soro se come com migas de broa.
De conduto (o que se come habitualmente com o pão) base da alimentação ao longo do ano, tão relevante nas nossas comunidades rurais, passaram os queijos a elemento muito relevante do nosso património gastronómico e de grande importância na economia regional. Oxalá não perca a base de especialidade artesanal e de produto natural endógeno, cuja fileira produtiva é decisiva para a agro-pecuária sustentável, bem como para a identidade produtiva dos nossos territórios.